Ein Forscherteam hat eine bahnbrechende neue Methode zur Herstellung von Foie Gras entwickelt, die die Zwangsernährung überflüssig macht, die traditionell zur Erzielung der reichhaltigen Textur der Delikatesse eingesetzt wird.
Durch die Verwendung der fettverdauenden Enzyme der Ente und eines vereinfachten Rezepts ohne Zusatzstoffe wurde das charakteristische Mundgefühl und der Geschmack von Foie Gras wiederhergestellt. Das Ergebnis? Eine ethische, wissenschaftlich innovative Variante eines jahrhundertealten Luxus – und ein Schritt vorwärts im Gourmet-Tierschutz.
Eine Delikatesse mit umstrittener Vergangenheit
Foie Gras ist eine reichhaltige Delikatesse, die aus der Leber einer Ente oder Gans hergestellt wird. Es ist für seine butterartige Konsistenz und seinen hohen Fettgehalt bekannt und gilt in vielen Teilen der Welt als Luxusgericht – auch wenn es nicht jedermanns Geschmack ist.
Was Foie Gras von normaler Geflügelleber unterscheidet, ist ihr Fettgehalt, der traditionell durch Zwangsernährung von Vögeln zur Vergrößerung ihrer Leber erreicht wird. Der Forscher Thomas Vilgis, ein langjähriger Fan des Gerichts, begann sich zu fragen, ob es eine ethischere Art gibt, es zu genießen.
Ein neuer Prozess ohne Zwangsernährung
In einer Studie veröffentlicht inPhysik der FlüssigkeitenVon AIP Publishing entwickelten Vilgis und ein Team des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung und der Universität Süddänemark eine Methode, um Gänseleber nachzubilden, ohne auf Zwangsernährung angewiesen zu sein.
„Es war schon immer ein Traum, Foie Gras zugänglicher und besser für den Tierschutz zu machen“, sagte Vilgis. „Es ist gut, diese Zwangsernährungspraktiken zu stoppen – oder sie zumindest zu reduzieren.“
Vermeidung von Zusatzstoffen für Authentizität
Für Vilgis und sein Team war es wichtig, der Gänseleberpastete keine externen Zutaten oder Zusatzstoffe hinzuzufügen. Sie versuchten, der Leber- und Fettemulsion nach der Ernte gekochtes Kollagen aus der Haut und den Knochen des Vogels hinzuzufügen, aber das Ergebnis war nicht die richtige Konsistenz.
Dann kamen sie auf die Idee, zu versuchen, das Fett mit den vogeleigenen Lipasen zu behandeln. Hierbei handelt es sich um Enzyme, die bei der Fettverdauung im Körper helfen und die Aktivitäten nachahmen, die auf natürliche Weise im Körper der Ente ablaufen.
„Am Ende des Prozesses kann das Fett zu großen Kristallen umkristallisieren, die Aggregate bilden, wie wir sie in der ursprünglichen Gänseleberpastete sehen“, sagte Vilgis.
Einfaches Rezept, überraschende Ergebnisse
Das Rezept ist äußerst einfach und elegant: Leber und Fett werden von der Ente oder Gans geerntet, das Fett mit Lipasen behandelt, beides gemischt und sterilisiert und schon kann es losgehen.
Doch während die Struktur der Gänseleberpastete mithilfe der nichtinvasiven Lasermikroskopie korrekt aussah – und sogar wie die ursprüngliche Gänseleberpastete roch – mussten Vilgis und sein Team die physikalischen Eigenschaften des Gerichts bestätigen. Mithilfe von Spannungsverformungstests stellten sie fest, dass die behandelte Gänseleberpastete aufgrund ihrer mechanischen Eigenschaften ein ähnliches Mundgefühl wie das Original hatte.
„Wir konnten wirklich den Einfluss dieser großen Fettpartikel erkennen, die wir im Papier versickernde Cluster nennen“, sagte Vilgis. „Zu Beginn des ‚Bisses‘ weisen diese großen Cluster einen hohen Widerstand auf und erzeugen ein ähnliches Mundgefühl von Elastizität, ohne zu gummiartig zu sein wie nach der Zugabe von Kollagen oder Gelatine.“
Sich vergrößern und rein bleiben
Vilgis hat das Rezept bereits zum Patent angemeldet und hofft, mit Unternehmen zusammenzuarbeiten, die daran interessiert sind, die Produktion zu steigern. Er möchte auch mit Sensorikwissenschaftlern zusammenarbeiten, die dabei helfen können, den Geschmacksgeruch der Gänseleberpastete zu verfeinern.
„Alles in unserem Prozess wird kontrolliert, was eine positive Sache ist“, sagte Vilgis. „Wir haben nie darüber nachgedacht, der Gänseleberpastete noch etwas hinzuzufügen, weil wir reine Ente wollten – sonst nichts.“
Referenz: „Foie Gras-Pastete ohne Zwangsernährung“ von Mathias Baechle, Arlete ML Marques, Matias A. Via, Mathias P. Clausen und Thomas A. Vilgis, 25. März 2025,Physik der Flüssigkeiten.
DOI: 10.1063/5.0255813
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